Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Zutaten Dorade & Chutney:

2 Doraden, ganz
8 Thymian-Zweige

Pfeffer und Salz

Chutney:

Je 1 Paprika rot, gelb, grün
1 Schalotte
1 Zucchini
1 Knoblauchzehe
100 ml Tomatensaft
50 g Zucker
4 EL Heller Balsamico

Salz & Pfeffer

Zutaten Praline:

1 Kohlrabe
1 Karotte
50 g Lauch
200 g Fischfilet
2 Eier
150 g Paniermehl

ÖL zum Braten
Öl zum Frittieren

Salz & Pfeffer

Zutaten Rieslingschaum:

1 Schalotte
125 ml Riesling
1 Lorbeerblatt
175 ml Sahne
30 g Butter zum anschwitzen
50 g Butter zum montieren

Salz & Pfeffer

 

Zubereitung Chutney:

Paprika, Schalotten und Zucchini erst schälen dann in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Zucker karamellisieren, danach den Tomatensaft hinzu geben. Abschmecken mit dem Balsamico sowie Pfeffer und Salz. Das klein geschnittene Gemüse erst kräftig anbraten und dann mit dem Bratsud zum Tomatensaft geben, nochmals abschmecken und dann bis zum servieren bei kleiner Temperatur warm halten.

Zubereitung Dorade:

Die Dorade entschuppen, dann innen und außen würzen mit Pfeffer und Salz. Die Thymian-Zweige in die Dorade stecken. Den Fisch in Alufolie packen und ca. 30 Minuten bei 120 Grad gar ziehen lassen. Danach filetieren.

Zubereitung Praline:

Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden, dann blanchieren. Nun in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl anbraten, danach zunächst auskühlen lassen. Den Lauch und die Karotte in kleine Würfelchen schneiden, danach anbraten und wiederum auskühlen lassen. Den Fisch durch einen Fleischwolf treiben, danach mit einer der zwei Eier vermengen sowie etwas Paniermehl zum abbinden hinzu geben bis die Masse streichfähig ist. Nächster Schritt, die gebratenen Karotten und den Lauch unter die Masse heben. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

Als nächsten Schritt, die Kohlrabi-Scheiben mit einem runden Ausstecher ausstechen, für jede Praline sollten 3 Schichten da sein. Auf jede Scheibe wird die Masse gestrichen, dann über einander gesetzt, leicht angedrückt und danach mit etwas von der Fischmasse rundherum abgestrichen. Dann erst in Ei, danach in Paniermehl wenden. Im heißen Öl Goldbraun frittieren, danach auf ein Küchenkrepp geben und im Backofen bei 180 Grad ca. 6 Minuten garen.

Zubereitung Saucen:

Schalotten würfeln, mit dem Weißwein, dem Lorbeerblatt und etwas Pfeffer köcheln und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann die Sahne hinzu geben und auf 250 ml reduzieren. Durch ein Passiersieb passieren und die Sauce auffangen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Die Sauce kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter und einem Mixstab montieren.

 

Share This